かつて小代にあった熱田集落は、但馬牛の純血種を守った聖地と言われています。しかしその熱田集落は1968年に発生した大雪で主婦5人が遭難した後、1969年に全住民が集団移転したという悲しい話があります。私は数年前に温泉「おじろん」や小代物産館に行った際にその話を知りました。現在の私たちが美味しく但馬牛をいただけるのは熱田集落のおかげです。そしてその後も但馬牛は守られています。熱田集落はなくなってしまいましたが、その村での生活や牛と過ごす文化は永遠に滅びることはありません。その意味で料理名に「不滅」という言葉をつけました。京都などではオーバーツーリズムが問題になっています。雅な寺社仏閣や庭園は美しいですが、厳しい自然と格闘し狭い土地で精一杯生きた集落の皆さんの姿も美しいと言えるのではないでしょうか。その美しさをどうか日本中、世界中に広めて頂きたく、このメニューを考えました。

トロッとしたクリーミーなむかごの食感がほっとするおいしさです。
ハチミツとしょうゆで甘辛く味付けした但馬牛を加えたコロッケはしっかり味が付いているのでソース要らずで、ご飯が進みます。

香美町小代が原産とされる但馬牛と山の恵みであるむかごを使った、どこか懐かしいコロッケです。

・自然薯むかご(香美町小代)…２００ｇ
・メークイン(香美町小代)…２５０ｇ(皮をむいた正味)
・但馬牛ロース薄切り(香美町小代)…１５０ｇ
・玉ねぎ(香美町小代)…１００ｇ(皮をむいた正味)
・サラダ油…小さじ１
・ハチミツ(香美町)…大さじ２
・濃口しょうゆ…大さじ２
・バッター液…小麦粉１００ｇ、卵６０ｇ、水９０ｇ
・パン粉…適量
・サラダ油…適量

【調理時間の目安30分】
１．鍋にサラダ油(小さじ１)、玉ねぎ(みじん切り)を加え、透明になるまで炒める。
但馬牛(３cm幅に切る)を加え、半分程度火が通ればハチミツとしょうゆを加え、強火で煮汁を絡めるように炒める。
２．じゃがいもは皮をむいてレンジで柔らかくする。
洗ったむかごはザルに移しグルグルと転がして余分な皮を取り、水洗いする。
鍋に移し柔らかくなるまで茹でる。
３．厚手の保存用ポリ袋に柔らかくなった熱々のムカゴを入れ、ポリ袋の上から潰す。
むかごがつぶれたら熱々のメークインを加えて潰す。
４．(３)をボウルに移し、(１)の但馬牛と玉ねぎを加える。
※煮汁もすべて加える。
煮汁が多い場合は、煮汁を煮詰めて加えてください。
５．１コ８０ｇの小判型に丸める。
バッター液、パン粉をつけてサラダ油でカラっと揚げる。

今年、まんのう町のひまわりの種が鳥に食べ荒らされて、再度種まきをしたことをまんのう町に嫁いだ姪から聞きました。まんのうひまわり油のおいしさは知っています。その油を搾る種も美味しいに決まっています。鳥も知ってしまったようです。
この種からひまわり油を搾ったカスは、肥料になって「ひまわり米」になったり、飼料になって「ひまわり牛」を育てることを聞きました。持続可能な素晴らしい循環であることに感動し、レシピを考えてみることにしました。

コクがあって味わい深い「まんのうひまわりオイル」と、その油の搾りかすを飼料として育った「まんのうひまわり牛」は、相性が抜群です。
餅米、シイタケ、タケノコ、ヤーコン、ギンナンは、すべてまんのう産を使いました。
包み蒸しは、ラップをして冷凍保存可能です。解凍して蒸し直したり、レンジで温め直すこともできます。

まんのう町には　美味しい食材がたくさんあります。
それらは、豊かな自然と心あたたかな人々の手から生まれてくるのだと思います。ここで生まれた食材を使うことに感謝です。

・もち米（２合）
・干しシイタケ（２０ｇ）
・ひまわり牛薄切り（１５０ｇ）
・ギンナン（１２個）
・タケノコ水煮（１３０ｇ）
・ヤーコン（６０ｇ）
・かつおだし汁（３００ｇ）
・ひまわり油（大匙３）
・しょう油（大匙２）
・酒（大匙１）
・砂糖（大匙１）
・みりん（大匙１）
・塩（小匙半分）
・蒸し物可能なオーブンペーパー（２５㎝正方形・６枚）
・タコ糸（２５㎝長さで６本）

【調理時間の目安　前日の準備に20分。当日の調理に60分】
＝前日準備＝
１．もち米２合を洗って、７～８時間水に浸しておく。
２．干しシイタケを水につけて冷蔵庫で７～８時間おく。
３．鰹節でだし汁をとっておく。
４．ギンナンの殻を割り、中身を出して、熱湯で２～３分茹で、薄皮をはがしておく。

＝調理当日＝
１．タケノコの水煮を洗い、穂先を飾り用に大き目に６個切る。残りを細かく切る。
２．干しシイタケは、飾り用に大き目の一口大に６個切り、残りを細かく切る。
３．ひまわり牛は、大き目の一口大に切る。ヤーコンは皮をとり、６個に切って水にさらしておく。
４．フライパンにひまわり油大匙２を入れ、加熱してひまわり牛を炒める。火が通ったら端に寄せ、タケノコとシイタケを加えて炒める。飾り用の大きいのも、細かく切ったものも一緒に炒める。
５．全体に油がまわり火が通ったら、醤油大匙２・酒大匙１・みりん大匙１・砂糖大匙１を加えて味をつけ、水分をとばす。
６．飾り用の大きく切ったものを取り出し。残りの細かく切ったものを別の容器に取り出す。
７．同じフライパンに、ひまわり油大匙１を足して、ザルにあげて水を切ったもち米を入れて炒める。もち米が８割がた透き通ったように色が変わってきたら、だし汁３００ｇと塩小さじ半分を入れて混ぜながら煮る。
８．汁気がなくなってきたら、⑥で取り出した、細かく切ったシイタケ・タケノコを入れて火を止め、よく混ぜる。
９．クッキングペーパーを水で濡らし、絞って水けをとって、お茶碗くらいの器の中に敷く。
10．炒めたもち米を６分割して、その一個分を入れる。まん中にヤーコンを埋め込み、大きく切って味をつけたひまわり牛・タケノコ・シイタケ、さらにギンナンをのせて包み込み、タコ糸で縛る。
11．蒸気のあがった蒸し器で、２５分間蒸す。

桜葉の風味の良い桜餅が大好きです。桜葉漬けのしょっぱさと甘味を組合わせて名物は出来ないかと思い、試行錯誤しました。素晴らしい自然と文化が残る松崎町を桜葉漬けの風味をいかした名物を食べながら、散策するというイメージで作りました。具材を工夫することで、バラエティを増やすことも出来ます。桜葉漬けが柚子胡椒やいぶりがっこのように、地方から全国に広まることを願っています。

桜葉を乾燥させることにより、料理で扱いやすくしています。

桜葉漬けの塩味とほんのりとした甘みがとても相性が良いです。中に白あんやあずき、抹茶あん、とろけるチーズや海老を入れても美味しく出来そうです。

・塩漬け桜葉　砕いてから大さじ１
・山芋　２00g
・卵白　1個分
・常温に戻したクリームチーズ　50g
・片栗粉　大さじ３
・ベーキングパウダー　小さじ１/2
・砂糖　大さじ２

【調理時間の目安　20分】
１．塩漬け桜葉をキッチンペーパーで水気をふき取り、電子レンジに30～60秒ほどかけてから砕く。
２．山芋はすりおろす
３．全ての材料を良く混ぜ、大き目のスプーンで形を作りながら、中温の油にそっと入れて、くっつかないように様子を見ながら、2分ほどさっくりと揚げる。
４．網にのせて、油を良く切る。

川根本町にて害獣として処分されている鹿の肉を有効利用するため。

大学の実習授業で川根本町の町おこし支援をチームで行っていたため、害獣として処分している鹿の肉を有効利用しようと考案しました。１１月に横浜国大で開催された学園祭では実際に出店で販売し、３日間で３００食を売り上げるヒット商品となった、実績のあるレシピです。

＜つくってみての感想＞
学園祭料理なので、スピードが命のレシピです。実際の学園祭では１時間に４０～５０食は販売したので、１個あたり１分半程度となります。今回は川根本町「南アルプスジビエ牧場」様のブロック肉を細かく切って使用しましたが、現在、川根本町の地元企業「グルファ」様が鹿肉のソーセージを開発中で、そちらを具材にするアイディアもあります。
最小限の施設を使って手早く作れて美味しいので、町のイベントの出店などで販売するレシピにできればと考えています。

＜町村地域への想い・メッセージ＞
現在、川根本町では野生の鹿などの増殖により、農作物が被害にあう獣害被害が増加しています。地元のハンターさんたちがわずかな補助金だけで鹿を駆除してくれていますが、駆除した鹿の肉は自家消費程度の市場しかなく、駆除活動が経済的に成り立たない状況にあります。そこで料理レシピを増やすことで鹿肉の需要を増加させ、鹿肉の経済価値を向上させれば、ハンターさんたちの収入も増加します。そうなれば、役所が補助金を出さなくても通常の経済行為として駆除が定着し、農家の被害も軽減されることでしょう。
学園祭で大人気だったこのレシピ、町のイベントなどでも普及できたらと考えています。このレシピが川根本町の発展に少しでも寄与できることを祈ります。

＝A＝
・コショウ：小さじ2杯
・クミン：小さじ2
・ターメリック：小さじ2杯
・コンソメ：3g（コンソメを使わなくてもおいしく出来るかと思います）

・鹿ひれ肉：100g
・玉ねぎ：150g（1/2玉）
・油：小さじ1
・トルティーヤの生地：３枚
・フリルレタス：６枚
・ミニトマト：６個
・スライスチーズ：３枚
・ケチャップ：小さじ３
・マヨネーズ：小さじ３

【調理時間の目安　１５分　※３個】
１．玉ねぎをみじん切り、トマトを半分、鹿ひれ肉を5mm角に切る。
２．玉ねぎと鹿ひれ肉をボウルに入れ、【A】を加え、ボウルの中でこねる。
３．油をフライパンにひき熱し、２の材料を中火で４分炒める。
４．チーズをのせたトルティーヤの生地をトースターで加熱する。（1000W 30秒）
５．生地にフリルレタス、３の材料、ミニトマトを順にのせる。
６．ケチャップ、マヨネーズをかける。
７．生地をまいて完成

・クロモジ茶
「クロモジ」はクスノキ科の木で、爽やかでフローラルな甘い香りがして、お茶にすると桜色になります。小坂町の山間地域に自生しているクロモジの香りと、お茶の色を生かした作品を作りたいと思い選びました。
・根曲がり竹（水煮缶）
十和田湖に面した豊かな森で採れた「根曲がり竹」で、アクが少なく、柔らかく優しい香りと食感に人気があります。山の名人でなければ採るのが難しいともいわれています。
・極上アカシアはちみつ
小坂町は国内最大のアカシア群生地です。花量が多く、同じ時期に咲くほかの花蜜が混合しにくいため、透明度の高い良質のアカシアはちみつが採蜜出来るそうです。上品な甘さで、クセがなくサッパリとした味わいです。料理に使うとまろやかなコクを出し、肉を柔らかくするなどいろいろな効果があります。

「日本で最も美しい村」連合に、私の父（現在94歳）のふるさとである「秋田県小坂町」が加盟していることを知り、小坂町を選びました。
小坂町の康楽館（芝居小屋）の風になびく「のぼり旗」を、彩り豊かな4色のピーマンを使って表現しました。カレールーには根曲がり竹を加え、小坂鉱山をイメージして金粉を散りばめました。はちみつを使って牛肉をジューシーで柔らかくさせ、さらにカレーに加えることでまろやかさとコクを出してスパイシーさを際立てました。クロモジご飯は、クロモジ茶に30分水に浸してから、炊いて特有の香りと色を出しました。

小坂町の食材を生かして、康楽館の「のぼり旗」や小坂鉱山を表現したカレーライスができたと思います。小坂町は父のふるさとですので、今後も家族で遊びに行きながら応援させて頂きます。

・煮出したくろもじ茶　小坂町産　800ml
・根曲がり竹（水煮缶）　小坂町産　1缶（400ｇ）
・黒毛和牛すね（カレー、シチュー用）　200ｇ
・極上アカシアはちみつ　小坂町産　小さじ2
・にんじん（皮付き）　1本
・玉ねぎ　1個
・トマト（皮、種付き）　1個
・ショウガ（皮付き）　大さじ1
・ニンニク　1片分
・菜々の油　小坂町産　大さじ1＋小さじ1
・カレー粉　大さじ1
★カレールー　3片
★ソース　大さじ1
★醤油　小さじ2
★アカシアはちみつ　小坂町産　大さじ1
・うすくち醤油　小さじ1
・ピーマン（緑、赤、黄、オレンジ）　各1/2個
・くろ文字ご飯（小坂町産あきたこまち＋煮出したくろもじ茶）　2合分
・金粉　適量
・キャロットラペ（皮付きにんじん、菜々の油使用）　適宜
・紫玉ねぎのマリネ　適宜
・たくあん　適宜

【調理時間の目安　60分】
１．牛肉は一口大に切り、極上アカシアはちみつ（小さじ2）を揉み込み、ジッパー付き保存袋（出来れば、ジッパーは使わずに、ボウルに入れて作ると環境的には良いですね）に入れ冷蔵庫に一晩おく。使用する前に室温に戻す。
２．やかんに2リットルの水とクロモジ茶2パックを入れ、沸騰した後5分間弱火で煮出す。常温になるまでパックを入れたまま冷まし、パックを取り出し冷蔵庫で保存する。
３．米は研いで30分クロモジ茶に浸し、早炊き（無ければ普通）で炊く。炊き上がったらさっくりと混ぜる。
４．根曲がり竹はサッと水洗いし、熱湯で5分茹で、ザルにあげ水気を切る。トッピング用に8本（人数分）残し、残りはみじん切りにする。
５．玉ねぎ、にんじんはみじん切りにする。（にんじんはすり下ろして使う方が、食感が良いです）
６．ショウガ、ニンニクはみじん切りにする。トマトはへたを取り、ざく切りにする。
７．鍋に菜々の油（大さじ1）、玉ねぎを入れて中火で15分程、茶色くなるまで炒める。
８．ニンニク、ショウガ、カレー粉、室温に戻した牛肉を入れて炒め合わせる。
９．2、4、ニンジン、トマトを加え蓋をしないで、アクを取りながら20分程煮る。★を入れ、とろみがつくまで煮たら、火を止める。（時間をおいて一度冷ますと味が馴染んでさらにおいしくなります。）
10．フライパンに菜々の油（小さじ1）を入れ熱し、縦横半分に切ったピーマンと残しておいた根曲がり竹を炒め、うすくち醤油で味付けし火を止め、別皿に移す。
11．クロモジ茶ご飯とカレーを器に盛り、10を彩りよく並べ、お好みでキャロットラペ、紫玉ねぎのマリネ、たくあんなどを添え、金粉を散らして完成。

・レモン
上島町のレモンは皮まで食べられる安心安全な国産レモン。温暖な瀬戸内の気候で潮風をあびながら育ったレモンは香り高く最高の品質です。
・藻塩
ユネスコ世界記憶遺産に登録された京都の東寺百合文書にも記載のある弓削の藻塩です。普通の塩よりもまろやかで優しい味わいです。
・レモンポーク
レモンの搾りかすを飼料に混ぜて育てたブランド豚です。水分量が多くしっとりとした肉質に甘めの脂が自慢です。レモンと藻塩は、今回のレシピのベースとなる調味料に使用しています。
そして、メインの肉は同じ島で育ったレモンポーク。上島町の山と海の資源を合わせて使いたいと思い選定しました。

レモンポークをつけるマリネ液に上島町産レモンを漬け込んだオリーブオイルと藻塩を、香草パン粉の下に塗るマヨネーズにもレモンと藻塩を使っています。下味とソースでしっかりレモンの香りをまとわせているので、焼いた後でもしっかりレモンの風味を感じられます。レモンの皮も果汁も使用し、捨てるところを限りなくゼロにしています。また、余ったレモンオリーブオイルとレモンマヨネーズは他の料理でも大活躍です。
上島町は出身地であり思い入れがあること、そして、町内の特産品で必要な食材が全て揃うことに惹かれて選びました。

豚肉の下味にも、マヨネーズにもレモンを沢山使用しているので、火を入れても想像以上のレモンの香りでした。藻塩の優しい塩気と強すぎないレモンの酸味はとても相性が良く、豚肉のもともとの旨みを邪魔することなく引きたたせてくれます。
上島町は出身地なので、生産者の方々の顔も知っています。その人たちのことを思い出しながら、食材を無駄にしないようにと考えながらレシピを考えるのはとても楽しい時間でした。これからもそれぞれの土地の気候や歴史•文化にあった特産品を作り続け、後世へ伝承していってほしいです。

・レモンポークロース肉　2枚

A レモンマヨネーズ
・卵　1個
・藻塩　小さじ1
・きび砂糖　小さじ1
・レモン果汁　大さじ1
・レモンの皮のすりおろし　半個分
・こめ油　200ml

　B レモンオイル
・レモンの皮　半個分
・オリーブオイル　200ml

=マリネ液=
・レモンオイル B　大さじ4
・藻塩　小さじ1
・にんにく　1かけ
・ローズマリー　1本
・黒胡椒　小さじ1/2
・レモンマヨネーズ A　大さじ6
・パン粉　大さじ6
・パセリ　大さじ1
・スプラウト　ひとつまみ

【調理時間の目安　30分】※漬け込みの時間を除く
１．A,Bを事前に作る
　Aレモンマヨネーズは全ての材料を大きめの計量カップに入れて、ブレンダーで混ぜる。
　Bレモンオイルはオリーブオイルにレモンの皮を半個分漬ける。半日置く。
２．マリネ液の材料（にんにくは潰して半分にカット）を密閉できる袋に全て入れ、よく混ぜ合わせてから豚肉を入れ、少し揉み込む。袋を密閉し、冷蔵庫で半日寝かせる。
３．170℃にオーブンを予熱しておく。その間に刻んだパセリをパン粉に混ぜておく。
４．マリネ液から出した豚肉をテンパンにのせ、肉の上にレモンマヨネーズを塗り、その上にパン粉を乗せる。オーブンで15～20分程焼く。途中上がこんがりしてきたら、焦げないように温度を落とす。
５．パン粉が崩れないように、そっとお皿に移して飾りのスプラウト（かいわれでも可）をのせて出来上がり。

景観維持の為に植えた柚子の有効活用の商品として作られた柚子シロップはそのままアイスやヨーグルトにかけても加工しても美味しいです。グラノーラは冷凍してもサクサクふわふわのままでこのレシピにピッタリです。

セミフレッドとは冷たいアイスのケーキです。グラノーラとゆずシロップを使って混ぜるだけの簡単なレシピです。固める時の容器はケーキ型やタッパー、牛乳パックなど何でも大丈夫です。

柚子の爽やかな香りと味が感じられるスイーツが出来上がりました。曽爾村は歴史が古くススキで一面に覆われた曽爾高原などがあり自然豊かな場所で是非訪れてみたいスポットのうちの1つです。

・生クリーム　50ｇ
・ヨーグルト　50ｇ
・クリームチーズ　30ｇ
・砂糖　25ｇ
・はちみつ　15ｇ
・ゆずシロップ　10ｇ
・グラノーラ　20ｇほど

【調理時間の目安　20分】※冷やす時間除く
1.クリームチーズは室内に置いて常温に戻して柔らかくしておく。
2.①にはちみつ、ゆずシロップ、ヨーグルトの順に丁寧によく混ぜる
3.別ボウルに生クリームに砂糖を入れ八分立てに泡立て、②に加え混ぜていく。
4.容器にラップをしき流し込む
5.グラノーラを上から敷き詰める
6.冷凍庫で固める(3-4時間ほど)

【調理時間の目安　30分】
１．戻したキクラゲと長ネギを粗みじん切りにする。
※豚バラ肉で作る場合は豚バラを2㎝巾に切り、塩コショウを振る。長ネギは小口切りにする。豚バラで作るとおかずになります。
２．ごま油で豚肉を炒め、Aを入れて炒め、皿に上げる。
３．同じフライパンにキクラゲを炒め、Bを入れて炒める。長ネギも加えてさっと炒める。
４．②の肉を戻して一緒に炒めて出来上がり。

【調理時間の目安　30分】
＝下準備＝
・戻したキクラゲは細切りにして1/5に分けておく。セロリ、にんじん、ピーマンは細切りに、きゅうりは輪切り、かにかまは裂いておく。
・☆はそれぞれ混ぜておく
＝かにかま×きくらげ＝
１．フライパンにごま油を敷き、きくらげ1/5をさっと炒めて取り出す。かにかまを混ぜて、からしマヨネーズを和えて皿に盛り付ける。
＝きゅうり×きくらげ＝
２．フライパンにごま油を敷き、きくらげ1/5をさっと炒めて取り出す。きゅうりを混ぜ、☆を和えて皿に盛り付ける。
＝にんじん×きくらげ＝
３．フライパンにごま油を敷き、きくらげ1/5をさっと炒め、にんじんを加え鮮やかな色になったら取り出し、塩こうじを和えて皿に盛り付ける。
＝ピーマン×きくらげ＝
４．フライパンにごま油を敷き、きくらげ1/5をさっと炒め、ピーマンを加え鮮やかな色になったら、☆を入れ、さっと炒めて取り出し、皿に盛り付ける。すりごまをちらす。
＝セロリ×きくらげ＝
５．フライパンにごま油を敷き、きくらげ1/5を炒め、セロリを加えさっと炒めたら、☆を加えてさっといためて取り出し、皿に盛り付ける。

【調理時間の目安　15分】※凍み餅と椎茸を戻す時間と豆腐の水切り時間は除く
１．豆腐は布巾で包み重しをのせ１時間程水切りする。椎茸は水戻し後石突きを取り、傘と軸を細切り、人参は千切りにする。
２．水で戻した凍み餅は水分を拭き取り、６等分に切り、油小さじ１を熱した中火のフライパンで焼き、取り出す。
３．フライパンに油小さじ１を足し、椎茸と人参を炒め火が通ったら、豆腐を崩し入れ、醤油・みりん・酒・戻し汁を入れ、一煮立ちさせる。
４．２をフライパンに戻し入れ、卵を溶き入れ混ぜ合わせたら、ねぎを加え、塩で味を調え出来上がり。